2012005. Emprenedoria per necessitat: no trobem pa sense gluten ecològic i local.

Versión en español

A casa som uns quants celíacs, persones intolerants al gluten. Ens fem el pa a casa dia sí dia també. Podríem comprar-lo a empreses com Schaer, empresa que s’ha fet d’or a base d’ampliar la seva cartera de productes seguint el mateix model que Danone i amb una gran comunitat vinculada a receptes.

Però a casa tenim des de fa uns anys la mania (molt abans de l’emissió del reportatge “Què mengem” i de la història dels dos tomàquets) d’intentar menjar productes de cultiu ecològic i local, per salut i per afavorir el desenvolupament sostenible. Fins ara el pa no havia entrat en aquesta categoria perquè prou feina teníem amb fer-nos-el, però ara que ja el dominem creiem que ha arribat el moment de passar-nos al pa local i ecològic.

Com que la Schaer no ha entrat encara en aquest mercat ni ens consta que sigui local estem buscant alternatives. La primera és comprar-lo fet. Trobem moltes empreses interessants i inspiradores que impulsen l’art de fer pa i que trien farina ecològica local. El forn BarcelonaReykjavik és el que consumeixen a la nostra associació de consum ecològic, però no en fan sense gluten entre d’altres coses perquè treballen bàsicament amb espelta. 

La segona opció és fer-nos el pa nosaltres mateixos com fins ara però canviant de farines. Les coses se’ns comencen a complicar perquè trobar farina ecològica lliure de gluten no és gens fàcil. La podem importar de França o d’Anglaterra, però no la trobem aquí i per tant ja no apliquem el principi de quilòmetre zero o productes de proximitat. El model anglès amb la Doves Farm és molt interessant com a model d’explotació rural i orgànic (el que aquí en diem ecològic). Tenen dues línies de producció, una totalmente dedicada a farines sense gluten, el mateix que fan servir a Bob Red’s Mill des de fa anys, una altra marca de referència aquest cop als EUA.

A Catalunya podem trobar farina de mill, de blat de moro, d’arròs i de blat sarraí però en passar pel molí es contamina. Cal doncs disposar d’un molí separat, i per justificar la inversió cal vendre molta farina com en el model francès, alemany o anglès, exportant a tota Europa. Hem estat buscant pels diferents proveïdors de farina i no hem trobat a cap que disposi d’un molí separat, serà una qüestió de temps que arribi.

La tercera opció seria moldre nosaltres mateixos la farina o les farines, ja que el pa ens surt millor amb una combinació de farines. Com que és ecològic, el molí ha de ser preferiblement de pedra i a baixes revolucions com ens indiquen a Pa d’en Pitus i com marca la llei. Caldria avaluar el mercat potencial, i en algun moment futur decidir si fer el salt a l’exportació traint parcialment els principis de proximitat  o bé per exemple defensar que menjar sense -o amb menys- gluten és una opció molt vàlida donat que el blat actual és pesat i molt específic que dificulta una bona digestió i un equilibri en el desenvolupament territorial i la lluita contra les plagues.

És aquest el camí que ens traça el futur? De vegades només cal escoltar el teu entorn i el teu cor. Anar tota la família a fer de masovers (l’opció de propietat és ara com ara una utopia, tot i que hi estem treballant) a una masia amb un molí, trobar algú que ens vengui el cereal, i començar a fer farina primer i pa ecològic i local sense gluten.