En casa somos unos cuantos celíacos, personas intolerantes al gluten. Nos hacemos el pan en día sí día también. Podríamos comprarlo a empresas como Schaer, que se ha hecho de oro a base de ampliar su cartera de productos siguiendo el mismo modelo que Danone con marca propia innovadora + marca blanca para Mercadonas y con una gran comunidad vinculada a recetas.
Pero en casa tenemos desde hace unos años la manía (mucho antes de la emisión del reportaje “Què mengem”y de la “Història de los dos tomates“) de intentar comer productos de cultivo ecológico y local, por salud y para favorecer el desarrollo sostenible. Hasta ahora el pan no había entrado en esta categoría porque bastante teníamos con hornearnos el nuestro, pero ahora que ya dominamos algo la técnica creemos que ha llegado el momento de pasarnos al pan local y ecológico.
Como la Schaer no ha entrado todavía en este mercado ecológico ni nos consta que sea producción local estamos buscando alternativas. La primera, comprarlo hecho. Encontramos muchas empresas interesantes e inspiradoras que impulsan el arte de hacer pan y que eligen harina ecológica local. El horno BarcelonaReykjavik es lo que consumen en nuestra asociación de consumo ecológico, pero no ofrecen pan sin gluten entre otras cosas porque trabajan básicamente con espelta.
La segunda opción es hacernos el pan nosotros mismos como hasta ahora pero cambiando de harinas. Las cosas se nos empiezan a complicar porque encontrar harina ecológica libre de gluten no es nada fácil. La podemos importar de de Francia o de Inglaterra, pero no la encontramos aquí y por tanto ya no aplicamos el principio de kilómetro cero o productos de proximidad. El modelo inglés con Doves Farm es muy interesante como modelo de explotación rural y orgánico (lo que aquí llamamos ecológico). Tienen dos líneas de producción, una totalmente dedicada a harinas sin gluten, el mismo que usan en Bob Red’s Mill desde hace años, otra marca de referencia esta vez en EEUU.
En Cataluña podemos encontrar harina de mijo, de maíz, de arroz y de trigo sarraceno pero al pasar por el molino se contamina. Es necesario disponer de un molino separado, y para justificar la inversión hay que vender mucha harina como en el modelo francés, alemán o inglés, exportando a toda Europa. Hemos estado buscando por los diferentes proveedores de harina y no hemos encontrado a ninguno que disponga de un molino separado, será una cuestión de tiempo que llegue.
La tercera opción sería moler nosotros mismos la harina o las harinas, ya que el pan nos sale mejor con una combinación de harinas. Como es ecológico, el molino debe ser preferiblemente de piedra ya bajas revoluciones como nos indican en Pa d’en Pitus i com marca la ley. Se debería evaluar el mercado potencial, y en algún momento futuro decidir si dar el salto a la exportación traicionado parcialmente los principios de proximidad o bien por ejemplo defender que comer sin-o con menos-gluten es una opción muy válida dado que el trigo actual es pesado y muy específico que dificulta una buena digestión y un equilibrio en el desarrollo territorial y la lucha contra las plagas.
Es este el camino que nos traza el futuro? A veces sólo hay que escuchar tu entorno y tu corazón. Ir toda la familia a hacer de masovers (la opción de propiedad es por ahora una utopía, aunque estamos trabajando en ello) en una masía con un molino, encontrar a alguien que nos venda el cereal, y empezar a hacer harina primero y pan ecológico y local sin gluten.
